| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
豚肉の生姜焼き |
・豚肉❶は、ミートハンマーで肉を柔らかくし、油と肉の筋目に数か所包丁を入れ、漬け汁に10分ほど漬ける。 ・玉ねぎは5～6mm厚に切り、キャベツは千切り、トマトはくし切りし、味付け調味料❸は混ぜ合わす。 ①フライパンにサラダ油を熱し、豚肉❶を1枚ずつ広げて入れる。 ②火が少し通ったら片側に寄せ、空いたスペースに玉ねぎ❷を入れて炒める。 ③上下を返し、両面に焦げ色が付いてきたら調味料❸を入れて絡め、トマト★を隅に入れて焼く。 ④皿にキャベツの千切りを盛り、肉，野菜をのせる。 | ❶豚肉（生姜焼き用）・ 250g ❷玉ねぎ ・・・・・・ 1/2個 ❸酒 ・・・・・・・・ 大1 ★トマト ・・・・・・ 中1/3 キャベツの葉 ・・・・ 3～4枚 |
小松菜と豆腐の塩炒め |
・小松菜は熱湯でさっと茹で、冷水にさらして水気を切り、2cm位の長さに切る。豆腐はキッチンペーパーに包み、重しをのせ水切りする。 ①フライパンにごま油（大1）を熱し、水切りした豆腐を入れてぽろぽろに崩しながら炒める。 ②小松菜❷を加えサッと炒め、調味料●を加えて水分を飛ばすように炒め、最後にご胡麻油を回し入れてサッと混ぜ合わせる。 | （２人分） ❶もめん豆腐 ・・・・ 1/2丁 ❷小松菜 ・・・・・・ 半束 ●ほんだし（顆粒）・・ 小1 胡麻油 ・・・・・・・ 大1 |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
鶏じゃがの蒸し煮★ | ・新じゃがは皮をゴシゴシ洗い、皮ごと大きめの一口大に切る。絹さやはヘタと筋を除く。鶏肉は一口大に切る。 ①鍋にごま油とじゃがいも❶を入れて中火にかけ、蓋をして蒸し焼きにする。2分程したらひと混ぜし、さらに2分程蒸し焼きにする。（いもは鍋に付いたままでよい） ②じゃがいもに油がまわって艶が出たら鍋の端に寄せ、空いたところに鶏肉❷を入れ、その上から調味料をかける。火を強め、蓋をして5分ほど煮る。 ③全体をひと混ぜし、❸水を加えて蓋をし、10分間ほど煮詰める（途中、アクを除いて上下を返すように混ぜ、具が煮汁から出ないようならす）。 ④絹さやをのせ、蓋をして火を止め、5分ほど蒸らす。 | （２人分）） ❶新じゃがいも ・・・ 300g ❷鶏もも肉 ・・・・・ 200g ❸水 ・・・・・・・・ 300ml ❹絹さや ・・・・・・ 20g |
豚カツの甘辛煮★ |
①鍋に煮汁の材料❶を全部入れて弱火にかけ、砂糖を溶かす。 ②豚カツ❷を入れて、上下をひっくり返して煮からめ、汁気がほぼなくなったら完成。 | ❶醤油・砂糖 ・・・・ 各大1.5 ❷豚カツ（150g） ・・ 1枚 |
肉じゃが |
・ジャガイモは大きめの一口大に切り、ニンジンは皮をむいて乱切り、玉ネギはくし形切りにする。 ・しらたきはさっと茹でてアク抜きし、食べやすい長さに切る。 ・インゲンは塩少々を加えた熱湯でさっと茹でる。 ①鍋にサラダ油をひき、中火牛肉❶を炒める。 ②肉の色が変わったら取り出し、そこに❷ジャガイモ、ニンジン、玉ネギを順に加えて炒める。 ③水，調味料❸を加え、アクを取って弱火にし、しらたきを加えて蓋をし、5分ほど煮る。 ④醤油❹を加え、さらに5分ほど煮る。 ⑤インゲン，絹さや❺を加え、さっと混ぜて完成。 | （３人分） ❶牛こま切れ肉 ・・・ 150g ❷ジャガイモ ・・・・ 中3個 ❸水 ・・・・・・・・ 180ml ❹醤油 ・・・・・・・ 大3 ❺インゲン・絹さや ・ 4本 |
コロッケ煮浸し★ |
・玉ねぎは1cm幅に切り、青ネギは刻む。 ①フライパンに出汁❶（深さ2～3mm）と玉ねぎ★を入れ、中火で熱する。 ②玉ねぎが透き通ってきたらコロッケ❷を入れ、タレが染み込んだらヘラで裏返す。 ③皿に盛り付け、大根おろし、青ネギ❸を乗せる。 | ❶水 ・・・・・・・・ 200ml ★玉ねぎ ・・・・・・ 1/2 ❷コロッケ ・・・・・ 2個 ❸大根 ・・・・・・・ 7cm |
根菜の煮物 |
・レンコン，ニンジンは皮を剥き、乱切りにする。 ・ごぼうは皮を削き、乱切りして酢水（水500ml，酢小2）に5分さらし、水気を切る。 ・こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、アク抜きする。 ・絹さやは筋を取り、沸騰したお湯（水300ml，塩小1/2）でさっと湯がいて水気を切り、1cm幅の斜め切りにする。 ①鍋にごま油（小2）をひいて中火で熱し、野菜❶を入れてさっと炒める。 ②だし汁❷を加え、中火でひと煮立ちしたら落し蓋をし、弱火で10分程煮る。 ③煮汁が半分位になったら調味料❸を加え、落し蓋をして食材に火が通るまで弱火でさらに10分程煮込む。 ④器に盛り付け、きぬさやを飾る。 | （２人分） ❶ニンジン ・・・・・ 1/2本 ❷水 ・・・・・・・・ 300ml ❸砂糖 ・・・・・・・ 小2 ❹絹さや ・・・・・・ 2枚 |
お雑煮 |
・鶏は湯通しして余分な油を落とし、一口大に切る。 ・大根は皮をむいて5mm厚の銀杏切り、人参は3mm厚の短冊切りする。 ①鍋に❶だし汁の材料を入れ、火にかける。 ②餅❷をトースターで焼き始める。 ③①に❸の火の通りにくい鶏肉、野菜を入れ、火が通ったら蒲鉾，なるとを加える。アクが出たら取る。 ④椀に焼いた餅を入れ、③を注ぎ入れ、三つ葉を浮かべる。 | （２人分） ❶だし汁 ・・・・・・ 500ml ❷切り餅 ・・・・・・ 4個 ❸人参 ・・・・・・・ 2cm ❹三つ葉 ・・・・・・ 1/2束 |
とん汁 |
・ごぼうは皮をこそげ落とし、薄切りして水に晒す。大根は薄い銀杏切りにし、にんじんは薄い半月切りにする。 ・こんにゃくは半分に切って薄切りし、アク抜きする。長ねぎは斜めに薄切り、豚肉は一口大に切る。 ①鍋にごま油をひき、ごぼう❶を数分炒めて取り出す。 ②油を足し、豚肉❷を色が変わるまで炒める。 ③残りの野菜❸を加え、だし汁●を入れて中火で煮る。 ④アクを取り、野菜が柔らかくなったら❹ネギを入れ、味噌を溶かし入れる。 | （４人分） ❶ごぼう ・・・・・・ 1/3本 ❷豚バラ肉 ・・・・・ 100g ❸大根 ・・・・・・・ 5cm ●だし汁 ・・・・・・ 600ml ❹長ネギ ・・・・・・ 1/2本 |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
海老天丼★ |
・エビは頭を取ってカラを剥き、背わたを取り、尻尾の先を切って水気を抜き、腹側に3ヶ所、軽く切り込み入れ（頭の方にも縦に少し切り込み入れる）、背を上にして筋を伸ばすように押し付け、真っすぐにする。 ・ボウルに天ぷら粉を用意する。 ①エビ❶に小麦粉（天ぷら粉、分量外）をまぶす。 ②揚げ油を180℃に熱し、エビを天ぷら粉❷にくぐらせて油に入れる。1分程でひっくり返し、更に1～2分揚げ、取り出して油を切る。 ③鍋にタレ❸の材料を入れてひと煮立ちさせ、◎水溶き片栗粉でとろみをつける。 ④丼にご飯❹を盛り、タレ（1人分の）を2/3量を回しかけ、エビをのせ、その上から残りの1/3量をかける。 | （４人分） ❶エビ（中）・・・・・ 20尾 ❷天ぷら粉 ・・・・・ 適量 ❸水 ・・・・・・・・ 50ml ◎片栗粉 ・・・・・・ 大1 ❹温かいご飯 ・・・・ 4人分 揚げ油 ・・・・・・・ 適量 |
親子丼 |
・鶏は余分な油部を取り除き、2cm角に切る。ねぎは1cm幅に斜め切り、しめじは土つきを捨て、半分に切る。 ①フライパンに❶鶏肉とだし汁を入れ、煮立ったら弱火にしてあくを取る。 ②①に❷ねぎ，しめじ，調味料●を加えて2～3分煮る。 ③ほぼ火が通ったら、卵❸をざっくり溶いて半量を流し入れ、1～2分して固まってきたら残りを入れる。 ④丼にご飯❹を盛り、半熟状態になった③の具を載せ、あれば三つ葉を散らす。 | ❶鶏もも肉 ・・・・・ 160g ❷ねぎ ・・・・・・・ 小1本 ●酒 ・・・・・・・・ 大2 ❸卵 ・・・・・・・・ 3個- ❹温かいご飯 ・・・・ 2人分三つ葉 ・・・・・・ お好み |
かき揚げ丼★ |
・鶏ささみは8㎜の斜め削ぎ切りする。人参の葉は3㎝に切る。 ①小鍋にタレの材料❶を入れ、軽くとろみが付くまで煮詰める。 ②具材❷をボウルに入れ、天ぷら粉を全体にまぶす。 ③天ぷら粉の材料❸を、ダマが少し残る程度にサッと混ぜ、②に加えて全体をザックリ混ぜる。 ④揚げ油を170℃に熱し、お玉で③を適量取り、油の中に滑らして入れる。固まる前に箸で穴をあける。 ⑤固まったら裏返し、色良く揚げる。網に取り出し、立てて油を切る。 ⑥丼にご飯❻を盛り、①のタレをかるく振り、かき揚げをのせ、その上からまたタレを振りかける。 | （３人分） ❶だし汁 ・・・・・・ 150ml ❷鶏ささみ肉 ・・・・ 300g ❸天ぷら粉 ・・・・・ 大5 ❻温かいご飯 ・・・・ 3人分 |
カツ丼 |
・玉ねぎはスライス。卵はザックリ溶きほぐす。 ①市販の豚カツ❶はペーパーを敷いた皿に載せて（ラップ不要）、電子レンジ（500wで30秒/1枚）で温め、2cm幅に切る。 ②丼にご飯❷を盛り、①の豚カツを載せる。 ③１人分のフライパンに❸玉ネギと煮汁を入れて加熱する。 ④半ば火が通ったら溶き卵❹を回し入れ、蓋をする。半熟になったら、①のご飯の上にのせる。 | ❶豚カツ（市販）・・・ 1人分 ❷温かいご飯 ・・・・ 1人分 ❸玉ねぎ ・・・・・・ 1/4個 ❹卵 ・・・・・・・・ 1.5個 |
牛丼★ |
・牛肉は5cm幅に切る。玉ねぎは縦半分に切り、繊維にそって1cm幅に切る。生姜は千切りする。 ①フライパンに油（牛脂）をひいて❶牛肉を弱火で炒め、軽く火が通ったら玉ねぎ、生姜を加えて炒める。 ②酒❷をまわし入れ、混ぜる。 ③煮汁❸を加えて一煮立する。 ④丼にご飯❹を盛り、③の具を汁ごとかけ、紅生姜を添える。 | ❶すき焼き用牛肉 ・・ 300ｇ ❷酒 ・・・・・・・・ 大3 ❸だし汁 ・・・・・・ 70ml ❹温かいご飯 ・・・・ 2人分 |
鶏の唐揚げ丼 |
・唐揚げ（味の濃いものは避ける）は、一口大に切る。 ①フライパンにだし汁❶を煮立てて玉ねぎを入れ、しんなりするまで煮る。 ②唐揚げ❷を加え、ひと煮立ちする。 ③ボウルに卵❸を溶きほぐし、フライパンの中心から回し入れ、蓋をして半熟状態にする。 ④器にご飯を❹盛り、③をのせる。 | （２人分） ❶玉ねぎ ・・・・・・ 1/2個 ❷鶏の唐揚げ（市販）・ 200g ❸卵 ・・・・・・・・ 3個 ❹暖かいご飯 ・・・・ 500ｇ |
マグロのづけ丼 |
・マグロは食べやすい大きさに削ぎ切りする。大葉は軸を切り離し、細切りにする。ご飯は粗熱を取る。 ①小鍋に❶酒とみりんを入れ、沸騰させてアルコールを飛ばし、冷まして醤油を混ぜる。 ②削ぎ切りしたマグロ❷を漬けダレ①に浸し、ラップでぴったり覆って冷蔵庫で一時間ほど馴染ませる。 ③器に❸ご飯を盛り、その上に海苔を揉みほぐし、マグロ，大葉，ワサビ，胡麻の順の盛り付ける。 | ❶（漬けダレ） ❷マグロ刺身 ・・・・ 6切れ～ ❸ご飯 ・・・・・・・ 1人分 |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
温・かけうどん |
A．なめこ・おろし ・大根は皮はむいてすりおろし、かるく水気を切る。ねぎは5mmに輪切りし、わかめは水で戻し、なめこは水でサッと洗う。 ①うどん❶を茹で始める。 ②鍋に❷水と調味料を入れてひと煮立ちし、★なめこ、ねぎ、わかめを加えて2～3分煮る。 ③うどんが茹で上がったら水で締め、もう一度温めて器に盛る。 ④②のつゆをかけ、おろし大根❹をトッピング。 | ❶うどん ・・・・・・ 2人分 ❷水 ・・・・・・・・ 500ml ★なめこ ・・・・・・ 100g－ ❹大根 ・・・・・・・ 200g | B．カレーうどん（SBカレー粉） ・鶏肉は食べやすい大きさに切って塩胡椒する。長ねぎは5mmの斜め切り、蒲鉾，ニンジンは5mm幅に、油揚げは油抜きして1cm幅に切る。調味料❹は混ぜ合わせ、 ①うどん❶を茹で始める。 ②鍋に油をひき、中火で鶏肉❷を炒める。火が通ったら一たん取り出して残りの野菜を軽く炒める。 ③だし汁❸を加え、油あげとかまぼこを加える。沸いてきたら火を少し弱め、アクをすくい取りる。 ④調味料❹を加えて混ぜ、1～2分ほど煮込む。 ⑤カレー調味料❺に④のつゆを加えてさらに緩め、④に回し入れて均一に混ぜ、火を少し強めて数分煮立たせ、とろみを付ける。 ⑥うどんが茹で上がったらサッと洗い、水気を切って丼に盛り、⑤のカレー汁をかけ、好みで一味唐辛子をふる。 | （２人分） ❶うどん（乾麺）・・・ 200g ❷鶏もも肉 ・・・・・ 160g ❸水 ・・・・・・・・ 3cup ☆油揚げ ・・・・・・ 1枚 ❹醤油 ・・・・・・・ 大3.5 ❺SBカレー粉 ・・・・ 大1 ❻一味唐辛子 ・・・・ お好み |
C．カレーうどん（市販ルウ） ・肉，野菜❷は食べやすい大きさに切る。 ①うどん❶を茹で始める。 ②鍋に油をひき、❷肉・野菜を軽く炒める。 ③火が通ったら❸だし，調味料を加える。アクをとる。 ④火を止めてカレールウ❹を溶かし入れ、弱火で5分程煮る。 ⑤水溶き片栗粉❺を加え、中強火にして焦がさないように混ぜながら一煮立ちする。 ⑥茹で上がったうどんをサッと洗い、器に入れ、⑤のカレーをかけ、好みで❻七味，薬味ネギをふる。 | （２人分） ❶うどん（乾麺）・・・ 200g ❷鶏肉 ・・・・・・・ 160g ❸だし汁 ・・・・・・ 3cup ❹市販カレールウ ・・ 2人分 ❺水溶き片栗粉 ・・・ 大2 ❻ネギ，七味辛子 ・・ お好み |
D．きつねうどん ・ネギは小口切りする。お揚げを用意する。 ①うどん❶を茹で始める。 ②つゆの材料❷を鍋に入れ、ひと煮立ちする。 ③うどんを網ですくって器に盛り、②のつゆをかける。 ④お揚げ、ネギをトッピング。 | ❶うどん ・・・・・・ ２人分 ❷だし汁 ・・・・・・ 3cup ❹お揚げ ・・・・・・ 2～4枚 |
E．鶏・ねぎ ・鶏肉は一口大に切り、熱湯にさらしてザルにとる。ねぎは3cmに切る。 ①うどん❶を茹で始める。 ②フライパンに油をひき、ねぎ❷を焼いて焦げ色をつける。 ③ナベにつゆの材料❸を入れて火にかけ、沸騰したら★鶏肉を入れる。 ④茹で上がったうどんをサッと洗い、器に盛ってつゆ注ぎ入れる。 ⑤ねぎ，花かつお，唐辛子を振る。 | ❶うどん ・・・・・・ 2人分 ❷ねぎ ・・・・・・・ 18cm ❸だし汁 ・・・・・・ 500ml ★鶏肉 ・・・・・・・ 160g ❻ねぎ ・・・・・・・ 12cm |
F．釜揚げ・つけ麺 ・ネギ，油揚げは細切りする。干し椎茸は2.5カップの水に浸けて電子レンジで戻し、薄切りする（戻し汁はつけ汁❷に使う）。 ①うどん❶を茹で始める（通常より硬めに茹でる）。 ②鍋につけ汁の材料❷を全部入れて弱火で2～3分煮詰め、お椀に入れて、☆ネギ，白ごまを振る。 ③うどんが茹で上がったら器に取り、茹で汁を加える。 | ❶うどん ・・・・・・ 2人分 ❷油揚げ ・・・・・・ 1枚 ☆ネギ ・・・・・・・ 適量 |
G．卵のせ醤油うどん ・ネギは小口切りする。 ①うどん❶を茹で始める。 ②土佐醤油❷を水で緩め、味の素を混ぜ入れる。 ③茹で上がったうどんを椀に入れ、土佐醤油をかけ、❸卵をのせ、ねぎを散らす。 | （１人分） ❶うどん ・・・・・・ 1人分 ❷土佐醤油 ・・・・・ 大2 ❸卵 ・・・・・・・・ 1個 |
・ネギは小口切りし、蒲鉾は7mm厚、油揚げは食べやすい大きさに切る。乾燥昆布は水で戻し、水を切る。 ①鍋につゆの材料❶を入れ、麺の茹で上がる時間に合わせてひと煮立ちさせる。 ②麺❷を表示通りの時間茹でる。 ③麺が茹で上がったらお湯を切り、丼に盛る。 ④煮たてたつゆを注ぎ、お好みの具材❹をトッピングしてでき上がり。 | （２人分） ❶水 ・・・・・・・・ 500ml ❷麺（きしめん用）・・ 2玉 ❹ネギ ・・・・・・・ お好み |
にゅうめん |
・乾燥椎茸は水で戻し、薄く切る。 ①鍋にだし汁❶を入れて温め、煮立ったら調味料◎，椎茸の薄切りを加える。 ②そうめんは硬めに茹で、ざるに取って水でサッと洗う。（茹で時間２分のものなら１分半ほど）。 ③そうめんを①に入れ、ひと煮立ちする。 ④椀に取り、三つ葉❹を浮かべる。 | （２人分） ❶だし汁 ・・・・・・ 3カップ ◎酒 ・・・・・・・・ 大4 ❷そうめん ・・・・・ 100g ❹三つ葉or万能葱 ・・ お好み |
ほうとう★ |
・鶏肉はひと口大に切る。かぼちゃは5mm厚のくし切り、白菜はザク切り、大根、にんじんは半月またはいちょう切り、椎茸は5mmに薄切り、ねぎは5cm長さに切り、油揚げは1cm幅に切る。 ①鍋にだし汁・調味料❶を入れて沸かす。 ②火の通りにくいもの❷から（リストの上から順に）鍋に入れ、柔らかく煮込む。 ③ほうとう❸をほぐしながら入れ、6分ほど煮込む。 ④味噌❹を加え、さらに2分ほど煮込む。 ⑤器に取り分け、お好みで七味唐辛子❺を振る。 | （３人分） ❶だし汁 ・・・・・・ 6cup＋ ❸ほうとう（生）・・・ 360g ❷鶏肉 ・・・・・・・ 150g ❹味噌 ・・・・・・・ 大4.5 ❺七味唐辛子 ・・・・ お好み |
味噌煮込みうどん |
A．土鍋で一人分 ・鶏肉は一口大に切り、長ネギは白い部分を4cm、青い部分は斜めに薄切り、きのこは土づきを落として小分けし、ごぼうは斜めに薄切りして水にさらす。味噌だれ❹は混ぜてダマをなくす。うどんの打ち粉ははたいて落とす。 ①土鍋に❶だし汁，長ねぎの白い部分，にんじん，ごぼうを入れ、火にかける。 ②沸騰したら❷鶏肉，きのこ類を順に加える。 ③沸騰したらうどん❸をほぐし入れ、軽く煮立つくらいの火加減で4分ほど煮込む。 ④味噌だれ❹を入れて混ぜ、油揚げとネギの青い部分を加える。 ⑤仕上がる2分前に❺蒲鉾を入れ、卵を落として蓋をする。 | （2～3人分） ❶だし汁 ・・・・・・ 1300ml ❷鶏もも肉 ・・・・・ 150g ❸生うどん ・・・・・ 270g± ❹味噌（赤）・・・・・ 大5 ❺卵 ・・・・・・・・ 人数分 | B．鍋で数人分まとめて作る ・具❸は食べやすい大きさに切り、ネギは小口切りする。鶏肉は塩・胡椒しておく。卵は温泉卵にする。 ①手打ちうどん❶を茹で始める。（3～4分早めに上げる） ②鍋につゆの材料❷を全部入れて熱し、温まったら●味噌を溶き入れ、いったん火からおろす。 ③小さめのフライパンにまず❸鶏肉を入れて炒め、（フライパンの肌を冷やして）①のつゆを適量入れ、残りの具を順に入れて煮る。 ④うどんを②の鍋に入れ、火にかけて3分ほど煮込む。 ⑤一人分ず丼にうどんを取り分け、具を入れ、つゆを掛け、❺温泉卵，ネギをトッピングする。 | ❶手打ちうどん ・・・ 2人分 ❷だし汁 ・・・・・・ 800ml ●赤味噌(八丁味噌)・・ 大4 ❸鶏もも肉 ・・・・・ 1/2枚 ❺卵 ・・・・・・・・ 2個 |
焼うどん |
A．焼きうどん ・豚肉は1.5㎝幅に切り、ニンジンは短冊切り、長ねぎは5～6㎜幅の斜め切りにする。ピーマンは縦に7～8㎜幅に切り、椎茸は軸を落として5～6㎜幅に切る。 ①うどん❶を茹で始める。（少し早めに上げ、水で洗う） ②フライパンに油をひいて中火にかけ、❷ニンジンとネギを炒め、少し火が通ったころに豚肉を加え、塩、こしょうで下味をつける。 ③具を寄せ、空いたところに①のうどん，❸ピーマン，椎茸を入れて火を通し、調味料●を加えて混ぜ合わせ、蓋をして弱火で2分ほど蒸らし焼きする。（途中、箸で軽くうどんをほぐして混ぜ合わる。） ④蓋を取って汁気を飛ばす。器に盛って❹をトッピングする。 | （２人分） ❶うどん（乾麺）・・・ 200ｇ ❷ニンジン ・・・・・ 1/4本 ❸ピーマン ・・・・・ 2個 ●醤油 ・・・・・・・ 大2 ❹目玉焼き ・・・・・ お好み | B．鍋焼きうどん ・ネギは2cm幅で斜めに切る。 ①うどん❶を茹で始める。（硬めに茹で上げる） ②土鍋に麺つゆ❷を入れて火にかけ、沸騰したら、★大根、鶏肉の順に入れて蓋をし、5分ほど煮たらうどん、ネギを加え、更に5分位煮る。 ③大根，鶏肉に火が通ったら❸卵を割り入れ、蓋をして数分煮、お好みで天ぷらをトッピング。 | ❶手打ちうどん ・・・ 1人分 ❷麺つゆ（希釈後）・・ 250ml ★鶏肉もも肉 ・・・・ 50g ❸卵 ・・・・・・・・ 1個 |
A．ころうどん ・青ねぎは小口切り、大根はすり下ろし、冷やす。 ①鍋にやや濃い目に調整した❶出汁と調味料を入れ、一煮立ちさせたら粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。 ②うどん❷を茹で、冷水でしっかり冷やして水を切る。 ③器にうどんを入れ、①のつゆをそそぎ、❸かまぼこ、青ねぎ、すりおろした胡麻をのせる。 | ❶合わせだし ・・・・ 300㏄ （💡皿に盛る場合 ・・ 200ml） ❷うどん ・・・・・・ 2人分 ❸かまぼこ ・・・・・ 3切れ | B．天婦羅おろしうどん ・卵を茹でて温泉卵をつくる。 ・薬味ねぎは小口切り、天ぷらの材料は火の通る大きさに切る。大根はすりおろし、冷やす。 ①天ぷら❶を揚げ始める。 ②うどん❷を茹で、水でしめて器に盛る。 ③淵に②の天ぷら，大根おろし❸載せ、真ん中をくぼませて温泉卵をのせる。 ④麺つゆををまわしかけ、☆薬味ねぎとかまぼこ、好みで一味唐辛子をふる。 | ❶天ぷらの具材（お好みで） ❷手打ちうどん ・・・ 2人分 ❸大根 ・・・・・・・ 5cm位 ❹麺つゆ（希釈後）・・ 240ml ☆薬味ねぎ ・・・・・ 適宜 |
C．讃岐ぶっかけ風うどん ・薬味の材料❹は細かく刻む。 ①うどん❶を茹で始める。 ②手鍋につゆの材料❷を全部入れて火にかける。沸騰しだしたら出汁◎と合わせ、火からおろして冷ます。 ③うどんが茹で上がったら締め、器に盛る。 ④うどんにつゆと薬味❹を添えて出す。 | （２人分～） ❶手打ちうどん ・・・ 2人分 ❷醤油 ・・・・・・・ 大3 ◎出汁 ・・・・・・・ 200ml ❹（薬味） ・・・・・ 適量 |
D．きしめん（つけ） ・鶏もも肉は小さめの一口大に切る。ゴボウは水洗いしてささがきにし、水にさらす。ニンジンは皮をむき、ゴボウに合わせて切る。モヤシはたっぷりの水に放ち、パリッとしたらザルにあげる。ほうれん草はきれいに水洗いする。白ネギは小口切りする。 ①［付けだれ］鍋に❶合わせ出汁と調味料を入れて一度煮立て、鶏肉を加えて更に2分ほど煮、粗熱をとって冷蔵庫で冷やす。 ②湯（塩1％）を沸かし、❷モヤシを1分弱茹で、ざるに上げて冷ます。続いてほうれん草に火を通し、水にさらして3cmに切り揃える。 ③きしめんを❸時間通り茹で、氷水に晒す。器に盛って氷水を少し足す。 ④付けだれの器に①の付けだれを注ぎ、薬味の器に②モヤシ、ホウレン草、❹きんぴら、白ネギ等を盛り付ける。 | （４人分） ❶［付けだれ］ ・鶏もも肉 ・・・・・ 1枚 ❷モヤシ ・・・・・・ 1袋 ❸きしめん ・・・・・ 4玉 ❹きんぴら ・・・・・ 4人分 | |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
温かい蕎麦 |
A．かけそば ・ねぎは5cm長に切り、縦に切って広げ、繊維にそって5㎜幅に切る。 ①鍋につゆの材料❶を入れて中火にかけ、沸いたらねぎを加え、弱火で1～2分ほど煮て一たん火を消す。（そばが茹で上がる頃、また温める） ②そばを茹で、サッと水で洗って器に盛る。 ③温めたつゆを注ぎ、❸七味唐辛子、黄ゆずの皮をふる。 | （２人分） 乾燥そば ・・・・・・ 180g ❶だし汁 ・・・・・・ 600ml ★長ねぎ ・・・・・・ 20cm ❸黄ゆず ・・・・・・ お好み | B．鶏南蛮 ・鶏もも肉は大きめの一口大に切り、塩・胡椒する。 ①フライパンに油をひいて中火で熱し、❶鶏もも肉を焼き、白ネギ，唐辛子を加えて表面に焼き色が付くまで炒める。 ②鍋につゆの材料❷を入れてひと煮立ちし、①の鶏肉，白ネギを加え、弱火で5分ほど煮込む。 ③そば❸を時間通り茹で、ザルにとって流水でサッと洗い、器に盛る。 ④そばの上に②の具を並べ、つゆを注いで一味唐辛子❹をふる。 | （２人分 ） ❶鶏もも肉 ・・・・・ 200g ❷だし汁 ・・・・・・ 500ml ❸乾燥そば ・・・・・ 180g ❹一味唐辛子 ・・・・ お好み |
C．鰊（にしん）蕎麦 ①長ネギ❶は3cmに切り、フライパンに薄くごま油をひいて熱し、両面に焼き色を付ける。 ②つゆの材料❷を鍋に入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。 ③そば❸を硬めに茹で、水にさらして再び温める。 ④そばを器に盛り、温かいつゆをかけ、鰊の甘露煮❹をのせて完成。 | （１人分） ❶長ネギ ・・・・・・ 9cm ❷鰹の出汁 ・・・・・ 500ml ❸そば ・・・・・・・ 90g ❹鰊（甘露煮） ・・・ 1枚 |
冷たい蕎麦 |
・大根は皮をむいてすりおろし、水気を絞る。 ①沸騰させたお湯になめこ❶を入れ、1分程茹で、流水で洗って水気を切る。 ②そば❷を茹で、流水で洗って水気を切り、皿に盛る。 ③蕎麦に❸おろし大根，大葉、❶なめこをのせ、静かにつゆを注ぐ。 | （１人分） ❶なめこ ・・・・・・ 50g ❷そば（乾麺）・・・・ 100g ❸大根 ・・・・・・・ 100g ●麵つゆ（希釈後）・・ 90ml |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
ご飯の炊き方 |
A．普通のご飯 ①お米は洗い、分量の水といっしょに鍋に入れ、30分以上浸水させる。 ②重めの蓋をして強めの中火にかける（浸水のため、始めは弱火で温めてもよい）。沸騰（12分～）したらなべ底を返し、ごく弱火にして表面の水気がなくなるまで（10分～15分）焚く。 ③最後に、余分な水気を飛ばすため、10～20秒強火にして火を止め、蓋をしたまま10分以上蒸らす。 ④炊き上げたご飯をほぐし、余分な水気を飛ばす。 | お米 ・・・・・・・・ 2合 |
B．おかゆ ①（㋥お米を洗う。浸水は不要） ②白く湧き立ってきたら弱火にし、蓋をして（少しあける）30～40分ほど（浸水米は20～30分）火にかける。時々混ぜる。 ③程よい硬さになったら火を止め、塩❸を振って混ぜる。 | ❶㋥.お米 ・・・・・・ 75g ❸塩 ・・・・・・・・ 2つまみ | |
おにぎり |
A．めんつゆ味 ①かつお節❶1パック(3g)をボウルに入れ、めんつゆ，ごまをふりかけてしんなりさせ、軽く混ぜる。 ②ご飯❷を加え、混ぜ合わせる。 ③にぎる | A.（２個） ❶かつお節 ・・・・・ 1pack ❷温かいご飯 ・・・・ 300g | B．焼きおにぎり ①ボウルに調味料❶を入れて混ぜ合わせる。 ②ご飯❷を入れ、調味料をゆきわたらせたらおにぎりを結ぶ。 ③トースターにクッキングペーパーを敷き、おにぎりを並べる。 ④両面を6分ずつ焼き、さらに4分ずつ焼く。 ■保存■ 冷凍保存し、レンジで戻す。 | B.（２個） ❶和風だし ・・・・・ 小1 ❷温かいご飯 ・・・・ 300g |
炊き込みご飯 |
A．土鍋でつくる五目炊き込みご飯 ・米は洗って1時間以上浸水させる。ごぼうは皮をこそげて薄いささがきにし、水にさらしてざるに取る。人参は3cmｘ1cmの短冊に切る。しめじとまいたけは根元を落としてほぐす。三つ葉は1cm幅に切る。 ①鶏肉❶は身側に塩を少々振り、皮を下にしてフライパン（油不要）に入れて中火でじっくり焼く。焼き色がついたら取り出し、1.5cm角に切る。鶏肉から出た脂は少し残して拭き取る。 ②切った鶏肉をフライパンに戻し、野菜❷を加えて強めの中火で3分程炒める。 ③しんなりしたら煮汁の材料❸を加えて混ぜ合わせ、ふたをして約5分煮る。 ④（具と煮汁を分ける）③の煮汁をアミで濾してボウルに取り、粗熱を取る。 ⑤水に浸けておいた米❺は、水けをきって土鍋に入れる。 ⑥④の煮汁380ml（足らないときは水を足す）を土鍋に注ぎ、蓋をして強火にかける。（8分間を目安に）沸騰したら火を止め、そのまま12分間蒸らす。 ⑦蒸らし終わったら④の具を加え、ザックリ混ぜる。器に盛り、みつば❼をちらす。 | （３人分） ❶鶏もも肉 ・・・・・ 200g ❷ごぼう ・・・・・・ 50g ❸だし ・・・・・・・ 360ml ❺米 ・・・・・・・・ 2合 ❼みつば ・・・・・・ 少々 | B．洋風炊き込みご飯 ♪さつまいも ・さつまいもは1.5㎝のサイコロに切り、しばらく水につけて水気を切る。ベーコンも同じ大きさに切り、チーズは5㎜くらいのサイコロに切る。 ①お米❶を洗って炊飯釜に入れ、標準量の水とコンソメを入れてかき混ぜ、30分浸け置く。 ②❷を入れ、炊飯スタート ③炊き上がったら、温かいうちに❸チーズ，黒胡椒を入れて混ぜる。 | ❶お米 ・・・・・・・ 2合 ❷さつまいも ・・・・ 130g～ ❸ベビーチーズ ・・・ 2個～ ※和風炊き込みの場合（お米2合） |
C．筍（たけのこ）ご飯 ・お米は洗ってざるにあげておく。 ①炊飯器にお米❶と3合分の水，調味料●，具★を入れてひと混ぜし、炊く。 ②炊き上がったら15分蒸らす。 | ❶お米 ・・・・・・・ 3合 ●酒 ・・・・・・・・ 大2 ★筍水煮 ・・・・・・ 300g |
D．鯛めし ・米は研いで30分ほど浸水させ、ザルにあげる。 ①鯛❶の切り身とアラをバットに並べ、両面に塩を軽くふって10分ほど置き、表面に出た水分を拭き取る。 ②切り身とアラの両面（特に皮面）を魚焼き器で軽く焼き色がつくまで焼く。 ③焼いた鯛のアラ（切り身は入れない）を出汁の入った鍋❸に入れ、沸騰させずに20分ほど煮出し（アクを取る）、昆布・アラを取り出して粗熱をとる。 ④炊飯器に米❹、出汁③を2カップ（足りなければ水を足す）、焼いた鯛、調味料を入れて炊く。 ⑤鯛をほぐしてご飯と混ぜ、器に盛り、好みの木の芽など❺をあしらう。 | （３人分） ❶真鯛 ・・・・・・・ 1尾 ❸（出汁） ❹米 ・・・・・・・・ 2合 ❺（トッピング） |
たまご雑炊★ |
・ネギは小口切りする。卵は割りほぐす。 ①鍋に焚き汁❶を入れて火にかけ、沸騰したら☆ご飯を入れ、弱火にして5分ほど炊く。 ②ご飯が柔らかくなったら卵❷を回し入れ、固まってきたら火を止める。 ③器に盛って❸ネギをちらす。 | ❶水 ・・・・・・・・ 300ml ☆ご飯 ・・・・・・・ 120g ❷卵 ・・・・・・・・ 1個 ❸小ネギ ・・・・・・ 適量 |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
・寿司桶を使う場合は、一度水を吸わせて表面の水気を拭いておく。寿司酢●は混ぜ合わせておく。 ①温かいご飯❶を寿司桶（またはボウル）に入れ、寿司酢●を全体に回しかけて30秒ほど置く。 ②しゃもじで底の米を起こすようにして寿司酢を回し、だいたい混ざったら、次は切るようにしてしっかり混ぜる。 ③寿司飯を広げ、団扇であおいで冷ます。人肌ぐらいに冷めたら小さくまとめ、濡れ布巾で覆う。 | ❶炊き立てご飯 ・・・ 3合 ●寿司酢 | |
いなり寿司 | ①油揚げ❶は半分に切って開き、熱湯をかけて油抜きしたら水気を絞る。 ②鍋に油揚げと❷水・調味料を入れ、落し蓋をして弱めの中火で10分ほど煮詰め、火を落として冷ます。 ③寿司飯❸を用意する。 ④油揚げの汁気をきり、寿司飯を詰め、口の部分を折って完成。 | （８個） ❶油揚げ ・・・・・・ 4枚 ❷醤油 ・・・・・・・ 大2 ❸寿司飯 ・・・・・・ 1合 |
巻き寿司 |
・具は1～2cm程度の太さに切り、長いものは20cm位に切る。 ①巻き簾（まきす；糸の結び目を奥）を敷き、上に海苔❶のざらざらした面を上にして広げる。 ②酢飯❷を海苔の上にのせ、手前1cm、向こう側2～3cm（◆細巻きは少な目に）ほど余して均等に（下の海苔がわずかに透けて見える程度に）広げる。 ③具❸を酢飯の上、中央やや手前にバランスよく並べる。 ④中指・薬指で具を押さえながら巻き簾を持ち上げ、8割ほど一気に巻いてくるみ（まだご飯が見えている）、そこで一度しっかり押さえる。 ⑤巻き簾ごと最後まで巻き、丸く形を整える。 💡 切り分ける時は、つど包丁を濡れ布巾で湿らせる。 | （1本分） ❶全形海苔 ・・・・・ 1枚 ❷酢飯 ・・・・・・・ 180g ❸玉子焼 ・・・・・・ 1本分 |
巻き寿司 |
①巻き方は太巻きと同じ。 | （２本分） ❶全形海苔 ・・・・・ 1枚 | ウインナ巻き：塩，胡椒して炒める。 | ☆ウィンナ（φ1cm）・ 延40cm |
かっぱ巻き：キュウリは縦方向に、1～1.5cm角にする。 | ☆キュウリ ・・・・・ 1/3本 |
たまご巻き：卵に調味料を加え、玉子焼き器で1cm厚に焼き広げ、1cm角に切って仕上げる。 | ☆卵 ・・・・・・・・ 1個 |
ツナマヨ巻き：ツナはキッチンペーパーで油を切り、☆の調味料と混ぜる。 | ☆ツナ ・・・・・・・ 大5 |
鉄火巻き：まぐろは1～1.5cm角に切る。 | ☆まぐろ刺身用柵 ・・ 60g |
納豆巻き：納豆とタレをよく混ぜ、ネギを加えてサッと混ぜる。 | ☆ひきわり納豆 ・・・ 1pack |
てこね寿司★ | ・大葉は千切りにする。卵は錦糸玉子にする。 ①鍋に漬け汁の材料❶を入れて加熱し、沸騰したら火からおろし、冷ます。 ②鰹の柵❷を薄めの刺身にし、①の漬け汁に20分程漬ける。 ③温かいご飯❸に寿司酢○を合わせ、十分に冷ます。 ④漬け汁から刺身を取り出し、残った漬け汁を寿司飯に適量振りかけ、ザックリ混ぜる。 ⑤器に寿司飯を盛り、刺身を並べて、その上に❺金糸玉子と薬味☆を散らす。 | （３人分） ❸温かいご飯 ・・・・ 700g ○酢 ・・・・・・・・ 80ml ❷鰹の柵 ・・・・・・ 200g ❶砂糖 ・・・・・・・ 100g ❺卵（錦糸玉子）・・・ 1個＋ ☆寿司しょうが ・・・ 適量 |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
①鍋に卵全体が浸かるたっぷり水を入れ、沸騰させる。 ②冷蔵庫から取り出した卵に小さな空気穴をあけ、お玉で静かに鍋に沈める。 ③時間通り茹でたら取り出し、水に浸けて急冷する。 | ❶卵 ・・・・・・・・ 1個 | |
・卵は調理の30分前に冷蔵庫から出して常温にしておく。 ①卵に小さな空気穴をあけ、68℃～72℃（硬め）のお湯に20分ほど浸け置く。 | ❶卵 ・・・・・・・・ 3個 | |
錦糸玉子 | ①卵をボウルに割り入れて卵白を切るように溶きほぐし、調味料❶をすべて加えて泡立てずに混ぜ合わす。 ②フライパンにサラダ油（小1/2）をひいて中火で十分熱する。薄焼きになる分量の卵液を加え、フライパンを傾けて全体に広げる。 ③卵液が安定したらフライパンを火からはずし、蓋をして濡れ布巾にあて、表面に火が通るまで1～2分置く。 ④乾いた端の部分を切り落とし、幅をそろえて細切りする。 | 卵 ・・・・・・・・・ 1個 ❶砂糖 ・・・・・・・ 小1 |
①卵❶をボウルに割りほぐし、卵白を切るようによくかき混ぜ、出汁●を加えてさらに混ぜる。 ②卵焼き器を中弱火で熱し、油を全体になじませる。 ③①の卵液をお玉1杯分入れ、気泡をつぶしながら焼く。 ④表面が固まり始めたら、向こう側の玉子の端を丁寧に剥がしながら手前に1/3程折りたたみ、さらに半分にたたむ。 ⑤玉子をずらして油をひき、また同量の卵液を加える。焼いた玉子を少し持ち上げ、その下に卵液を流し込む。（これを繰り返して卵液を全部焼く） ⑥巻きすに巻いて粗熱を取り、一口大に切り、器に盛って大根おろし❻を添える。 | （２人分） ❶卵 ・・・・・・・・ 4個 ●水 ・・・・・・・・ 大6 ❻大根おろし ・・・・ お好み | |
餡かけだし巻き玉子★ |
・「だし巻き玉子」の作り方は上を参照 ①小鍋に餡の材料❶を入れて加熱し、混ぜながら１分ほど沸騰させてとろみをつける。 ②だし巻き玉子を温め、食べやすい大きさに切る。 ③器にだし巻き玉子を盛り、餡をかけ、三つ葉❸を添える。 | （卵4個分） ❶だし汁 ・・・・・・ 180ml ❷だし巻き玉子 ・・・ 2人分 ❸三つ葉 ・・・・・・ お好み |
茶碗蒸し★ |
・鶏肉は塩で下味をつけ、水気を拭き取る。 ①卵❶をボウルに割り入れ、泡立てないように卵白をほぐす。 ②（冷ました）出汁❷を加え、塩で味つけし、茶漉しで濾す。（残った卵白は捨てる） ③茶碗に具❸を入れ、卵液を泡立てないように流し込み、アルミホイルの蓋をする。 ④蒸し器を温め、③の茶碗を並べ、少し水蒸気が抜けるように蓋をして強火で3分、弱火で10分程度蒸す。 ⑤茶碗を傾けて火が通ったことを確かめ、三つ葉をトッピング。 | （４人分） ❶卵（Ｌ）・・・・・・ 2個 ❷和風出汁 ・・・・・ 360㏄ ❸鶏むね肉 ・・・・・ 20g ❺三つ葉 ・・・・・・ お好み |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
アジの南蛮漬け★ | ・鯵はエラと内臓を取る。大きければ頭を落とし、3枚におろす。 玉ねぎは繊維に直角に薄くスライス、人参，ピーマンは千切り、赤唐辛子は小口切りにする。 ①容器（バット）に漬け汁の材料❶を入れてよく混ぜ、刻んだ野菜を漬ける。 ②鯵に片栗粉をまぶし（しっかり押さえて付ける）、180度の油でしっかり揚げる。 ③鯵が揚がったら軽く油を切り、温かいうちに①の液に浸し、上に野菜を載せて漬け置く。 ④常温で30分以上おいて完成。冷蔵庫で1週間程度保存可能。 | （４人分） ❶お酢 ・・・・・・・ 100cc ★玉ねぎ ・・・・・・ 1/4個 ❷小アジ（豆アジ）・・ 7～8匹 |
イカのバター醤油炒め★ |
・イカは、水洗して内臓と背骨を外し、皮を剥いで胴は1cm幅に切り、ゲソは細かい吸盤を取り去る。 ①フライパンを熱して❶バターを溶かし、イカを入れ、塩をふって炒める。 ②ほぼ火が通ったら、❷酒と醤油を入れ、馴染ませる。 | （２人分） ❶バター ・・・・・・ 大1 ❷酒 ・・・・・・・・ 大1 |
魚肉ソーセージ★ |
・玉ねぎはくし切り、にんにくは薄切り、鷹の爪は小口切りし、魚肉ソーセージは斜めに切る。 ①フライパンに❶オリーブ油，ニンニクを入れ、香りが出るまで炒める。 ②具❷魚を加え、中火で玉ねぎが透き通るまで炒める。 ③調味料❸を加えて炒める（粗挽き胡椒は、仕上げに）。 ④器に盛り付け、あればパセリのみじん切りをちらす。 | （２人分） ❶オリーブ油 ・・・・ 大1/2 ❷魚肉ソーセージ ・・ 1本 ❸ケチャップ ・・・・ 大1/2 |
金目鯛の煮付け★ |
金目鯛（開き）は血や臭みを洗い流して水けをきる。 ①深めのフライパンに❶煮汁を入れ、中火にかける。（金目鯛が1/3浸かる位） ②砂糖が溶けたら、金目鯛❷を皮を上にして入れ、沸騰したら弱火にして落とし蓋をし、約12分煮る。 ③火を止めてそのまま冷まし、皿に取る。 ④残った煮汁を中火で煮詰め、金目鯛にかける。 | ❶水 ・・・・・・・・ 300ml ❷金目鯛(120g）・・・ 2切れ |
サバの塩焼き★ |
・生鯖は新鮮なものを使う。大根は擦り下ろし、軽く水気を切る。 ①鯖❶を漬け込み液●に10分ほど浸し、ペーパーで水気を拭う。 ②半分に切り、皮目に飾り包丁を浅く入れ（頭の方は十字、尻尾の方は平行）、軽く塩を振る。 ③魚焼きグリルに鯖をのせ、中火で焼く。 ④皿に取り、大根❹の擦り下ろしを添える。 | ❶生鯖（1/2枚）・・・ 200ｇ ●（漬け込み液） ❹大根 ・・・・・・・ 2cm |
サバの味噌煮★ |
・サバは熱湯をかけて臭みを洗い流し、切込みを入れる。 ①鍋にサバ❶と煮汁●、野菜★を入れ、中火にかける。 ②沸騰したら灰汁を取り、落蓋して弱火で10分ほど煮込む。 ③蓋を取り、中火で煮汁がとろりとなるまで煮込む。 | ❶サバ（2～4切れ） ●水 ・・・・・・・・ 100ml ★野菜（葱・大根・ごぼう） |
サンマの塩焼き |
・サンマは、鱗を取って水で洗い、塩をふって10分置く。 ・大根は、皮をむいてすりおろし、水気を切る。 ・グリルは、網に油を塗り、十分熱しておく。 ①サンマ❶の余分な水をペーパー拭き、反対側を上にして網の上に並べ、中火で5～6分、裏返して4～5分焼く。 ②火が通ったら皿に盛り、❷大根、半分に切ったすだちを添える。 | （２人分） ❶サンマ ・・・・・・ 2尾 ❷大根 ・・・・・・・ 3cm |
メバルの煮付け★ |
・メバルは鱗と内臓を取り除き、水洗いする。 ①鍋に❶煮汁を入れ、中火で8分ほど沸騰させ、弱火にする。 ②ボウルにメバル❷を入れて熱湯をかけ（20秒程）、冷水に入れて冷ましたら（霜降り）鍋に入れ、落とし蓋をする。あくを取り、時々煮汁をかけながら8～10分程煮る。 ③火を止めて15分ほど置き、温め直す。（味がしみ込む） | ❶酒 ・・・・・・・・ 100ml ❷メバル（20cm） ・・ 4尾 |
魚の煮付け★ | ・魚は鱗を落として内臓を取り除き、熱湯にサッとさらして冷水で汚れを洗い流す。 ・生姜はスライスし、ネギは4cm長に切り、椎茸は土突きを落として傘に飾り包丁を入れる。 ①フライパンに煮汁の材料❶を入れ、火にかける ②沸騰したら中火にし、❷魚と香味野菜を入れ、落し蓋をし、様子を見ながら10分ほど煮る。 ③煮汁は魚を取り出して更に煮詰め、魚にかける。 | （３人分前後） ❶水 ・・・・・・・・ 250ml ❷魚 ・・・・・・・・ 適量 ★生姜 ・・・・・・・ 1欠け |
茹で蟹 |
・冷凍蟹は前日に冷蔵庫へ移して解凍する。 ①蟹全体が浸かるたっぷりの水❶に塩を入れ、沸騰させる。 ②甲羅を下にして蟹❷を入れ、落し蓋をして再び沸騰したら15分～20分程度茹でる（渡り蟹、毛ガニは長め）。 ③茹で上がったら氷水でサッとしめる。 | ❶水 ・・・・・・・・ 適量 ❷蟹 ・・・・・・・・ 適量 |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
厚揚げ★ | ・大根は皮をむき、すりおろして軽く水けをきる。生姜はすりおろす。細ねぎは小口切りにする。 ①フライパンに油をひかずに弱火にかけ、厚揚げ❶を入れて表面がカリッとなるまで焼く。 ②一口大に切って器に盛り、❷大根・生姜・細ねぎを添え、削り節をのせる。醤油を適量かけ、好みで粉ざんしょうをふる。 | （２人分） ❶厚揚げ（絹ごし）・・ 1枚 ❷大根 ・・・・・・・ 2cm ・粉ざんしょう ・・・ お好み |
揚げ出し豆腐 |
・豆腐は重しをして水抜きする。大根はすりおろし、ねぎは小口切りする。 ①豆腐❶を6等分し、衣の粉○をまんべんなくまぶす。 ②揚げ油（2cm以上,できれば浸るまで）を170℃に熱し、豆腐を入れ、衣がカラっと硬く、うっすら焼き色が付く程度に揚げる。 （つゆ） ③鍋につゆの材料❸（または◎）を入れ、中火でひと煮立ちする。 ④器に豆腐を盛り、つゆ③をかけ、❹大根おろし､ねぎを添える。 | （２人前） ❶絹ごし豆腐 ・・・・ 350g ○薄力粉 ・・・・・・ 60g ❸出汁 ・・・・・・・ 200ml ◎または ❹大根 ・・・・・・・ 2cm |
あんかけ豆腐★ | ・豆腐は重しを載せて水を抜く。 ・溶き片栗粉○を混ぜ合わせておく。 ①豆腐❶は食べやすい大きさに切って熱湯に浸す。 ②鍋に❷だし汁，調味料を入れ、加熱する。 ③❸ニンジン，玉ねぎの順に入れて火を通し、だし汁で溶いた片栗粉を加えてトロミをつける。 ④豆腐をすくって器に入れ、③の餡を注ぎ、お好みでネギの小口切り、七味唐辛子を振る。 | （３～４人分） ❶絹ごし豆腐 ・・・・ 2丁 ❷だし汁 ・・・・・・ 300ml ❸ニンジン ・・・・・ 4cm ○片栗粉 ・・・・・・ 大2 |
あんかけ豆腐 |
①鍋に十分な水と塩ひとつまみ入れて沸騰させ、豆腐❶を食べやすい大きさに切って入れる。弱火で10分位茹で、ザルに取って水を切る。 ②鍋に❷だし汁と調味料を入れてひと煮立ちさせ、中火で煮詰める。 ③火を弱め、水溶き片栗粉❸を加えて再度加熱し、とろみをつける。 ④器に豆腐を盛り、③の餡をかけ、好みで❹生姜のすりおろし、水菜をのせて完成。 | （１～２人分） ❶絹ごし豆腐 ・・・・ 350g ❷だし汁 ・・・・・・ 150ml ❸水溶き片栗粉 ・・・ 小2 ❹生姜擦りおろし，水菜 お好み |
湯豆腐★ | ・豆腐は水抜きして6～8等分にカット。大根，生姜は擦りおろし、ネギは細切れにする。 ①火にかける30分ほど前に、鍋に❶水と昆布を入れて浸けておく。 ②鍋に塩を2摘みほど加え、カットした豆腐❷を静かに入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にする。 ③小鉢に付けタレ❸を入れ、温かい湯豆腐をすくい入れ、好みの薬味★をのせて食べる。 | （１～２人分） ❶水 ・・・・・・・・ 5cup ❷絹ごし豆腐 ・・・・ 1丁 ❸付けだれ A.ポン酢 ・・・・・・ 50ml B.土佐醤油 ・・・・・ 大3 ★薬味 （その他、お好みで） |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
お吸い物★ |
①鍋に❶昆布と分量の水を入れて30分位つけおき、火にかける。回りがフツフツしてきたら昆布を取り出し、鰹節を入れ、ひと煮立ちして火を止め、ザルで濾す（だし汁）。 ②だし汁を火にかけ、❷薄口醤油・塩を入れてフツフツしたら火を止める(沸騰させない)。 ③椀にお好みの具❸を入れ、だし汁をかける。 | （２～３人分） ❶水 ・・・・・・・・ 600ml ❷薄口醤油 ・・・・・ 小2 ❸具材（三つ葉，麩）・ お好み |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
A．関西風 ①油揚げ❶を沸騰した湯にくぐらせ、油抜きする ②鍋に❷だし汁，調味料を入れて煮立て、油揚げを入れて落し蓋をし、弱火～中火で煮る。煮汁がほぼ無くなればでき上がり。 ■保存■ラップで包み、冷凍保存する。 | ❶油揚げ ・・・・・・ 10枚 ❷だし汁 ・・・・・・ 200ml | |
B．きつねうどん用 ①油揚げ❶は5分ほど茹でて水にくぐらせ、水気を絞る。 ②鍋に❷だし汁，調味料を入れて煮立て、油揚げを入れ、弱火で煮汁が半分ほどになるまで（5分）煮る。 ■保存■ラップで包み、冷凍保存する。 | ❶油揚げ ・・・・・・ 4枚 ❷水 ・・・・・・・・ 100ml | |
・干し椎茸の場合はは200mlの水※ で戻す。 ①椎茸❶は薄切りし、鍋に煮汁●と一緒に入れ、弱火で汁気が少なくなるまで煮る。 | ❶生椎茸 ・・・・・・ 4個 ●めんつゆ ・・・・・ 50ml |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
即席合わせだし★ |
①鍋にだしの材料❶を入れ、沸騰直前まで加熱する。 | ❶水 ・・・・・・・・ 600ml |
うどん出汁★ |
①鍋に全ての材料（AまたはB）を入れ、混ぜて煮立たせる。 | （１人分） A.関東風 B.関西風 |
蕎麦つゆ |
A．本返し（八方だし） ①鍋にみりん❶を入れ、沸騰させてアルコール分をとばす。 ②砂糖❷を入れ、溶けたら醤油を加え、弱火で加熱する。 ③鍋の縁から細かい泡が立って表面を覆うようになったら火を止める。（80～85℃程度。沸騰厳禁） ④容器に入れ、布巾をかけて1時間～1日寝かせる。 ■保存■ 冷蔵庫で1ヶ月（～1年） | ❶本みりん ・・・・・ 76ml ●砂糖 ・・・・・・・ 70g |
①鍋に水と昆布❶を入れ、最低30分～1日浸けおく。 ②鍋を中弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 ③鰹（厚削り）❸を加え、沸騰したら弱火にして15分加熱（薄削りを使う場合は沸騰したら火を止める）。 ④混合節❹を加え、さらに5分加熱する。 ⑤火を止め、布巾で濾す。 | ❶水 ・・・・・・・・ 5CUP ❸鰹（厚削り） ・・・ 60g ❹混合節 ・・・・・・ 20g | C．合わせ イ.ざる蕎麦 ロ.かけ蕎麦 | （１人分） イ．ざる蕎麦 ・・・・ 100ml+ ロ．かけ蕎麦 ・・・・ 240ml+ |
素麺つゆ★ |
①小鍋に❶みりんを入れ、中強火で煮切る。 ②合わせだし、醤油、砂糖を加えて混ぜ、沸騰直前で火を止める。 ③粗熱を取り、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。 | （２人分） ❶みりん ・・・・・・ 40ml ❷合わせだし ・・・・ 220ml |
冷や麦つゆ★ |
①小鍋に❶みりんを入れ、中強火で煮切る。 ②合わせだし、醤油、砂糖を加えて混ぜ、沸騰直前（90℃位）の温度で3分ほど加熱する。 ③粗熱を取り、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。 | （２人分） ❶みりん ・・・・・・ 50ml ❷合わせだし ・・・・ 200ml |
天つゆ | ①天つゆの材料❶を小鍋に入れ、火にかけて沸騰させ、みりんのアルコール分を飛ばす。 ②冷まして完成。 | （３人分） ❶鰹だし ・・・・・・ 180ml |
①小鍋に調味料❶を合わせて弱めの中火にかける。 ②沸いたら鰹節❷を加えて1分加熱し、火を消してそのまま5～10分味をなじませる。 ③鰹節をしっかり濾し取る。 〓保存〓瓶に入れ、冷蔵庫で2～3ヶ月間 | ❶醤油 ・・・・・・・ 100ml ❷鰹節小袋 ・・・・・ 1pack |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
揚げ餅★ |
・餅は4等分する。めんつゆを天つゆ程度の濃さに薄めてレンジで温める。 ①小松菜（せり）❶は洗い、サッと茹でて4cm位に切る。大根はすりおろす。 ①フライパンに油を入れて中火で熱し、餅❷をこんがり揚げる（ふっくらしたら中まで火が通っている）。 ②お椀に揚げた餅，小松菜を入れ、大根おろしを乗せて、めんつゆ●を注ぐ。 | ❶小松菜（orせり）・・ 4本位 ❷角餅 ・・・・・・・ 2～3個 ●めんつゆ ・・・・・ 適量 |
ずんだ餅★ | ①枝豆❶は洗って柔らかめに茹で（15分ほど）、ざるに上げ（少し冷まして）、実を取り出して一つずつ薄皮を取り除く。 ②取り出した実を温かいうちに網で濾し、調味料❷を加えてよく混ぜる。（または、すり鉢に一緒に入れてすりつぶす） ③（冷製ずんだ餅の場合）フライパンに餅がかぶるくらいの水を入れて45℃位に温め、餅❸を並べて入れ、弱火でコトコトと3～5分ほど茹でて柔らかくする。 ④餅の水気をキッチンペーパーで軽く拭い、ずんだ餡をたっぷり全体にからめたら完成。 【補足】 夏場は劣化しやすいので2時間位の内に食べる。 | （6個分） ❶さや付枝豆 ・・・・ 300ｇ ❷砂糖 ・・・・・・・ 大3 ❸切り餅 ・・・・・・ 6個 |
| 作り方 | 材 料 | |
|---|---|---|
梅干し | ・青くて硬い梅は、2～3日紙袋に入れて黄色く成熟させる。 ①梅❶はヘタを丁寧に取り除き、2～3回水洗いして水気を切る。重さを計り、ボウルに入れてホワイトリカーを振ってまぶし、塩を振ってなじませる。（ex.6/20） ②漬物容器にビニール袋を敷き入れ、梅を1段隙間なく並べ、塩❷を振り、更に梅を重ねる。塩は1段ごとに増やし、残った塩も全部振りかける。ビニール袋を密閉し、梅の2倍の重石を載せ、冷暗所に保管する。 ③［数日後］梅酢が上面まで上がってきたら、❸を少し回し入れ、重石を梅の重さに減らして冷暗所に保管する。 ④［7月頃］赤紫蘇の葉❹を洗い、アク抜き（塩揉みして固く絞る）を2度繰り返し、③の梅酢でほぐして梅の上に広げる。袋を密閉し、重石は梅の1/2位に減らす。（7/2） ⑤［梅雨明けの晴天が3日続く頃］梅と固く絞った紫蘇の葉をザルに広げ、天日に干す。毎日、一度裏返し、夜は室内に取り込む。（7/28～約3日続ける） 〓 保存 〓 消毒した瓶に入れ、一段ごとにホワイトリカーを噴霧し、ザラメ砂糖をパラパラ振り、最後に干した赤紫蘇の葉で覆う。 | ⚠️梅，シソの葉，容器、ビニール袋等についたカビ・汚れはきれいに除去・消毒する。 ❶梅（黄熟）・・・・・ 2kg ❷塩（天然）・・・・・ 250g ❸ホワイトリカー ・・ 適量 ❹赤紫蘇の葉 ・・・・ 200g 💡⑤赤梅酢も他で利用可能。天日干しして保存。 |
きゅうり |
A．浅漬け（ゴマ風味） ①きゅうり❶は塩（分量外）を振り、まな板の上で転がしてしごく。 ②こん棒で軽く叩き割り、食べやすい大きさにさく。 ③ボウルに入れ、塩（10g）を振って揉み、そのまま10分置く。 ④水気を絞ってジップロックに入れ、調味料❹を入れて揉み込み、10分ほど置く。 | ❶きゅうり ・・・・・ 2本 ❹砂糖 ・・・・・・・ 小1- | B．ぽりぽり食感 ・生姜はよく洗い、細かな千切りにする。 ①きゅうりは水で洗い、両端を捨て、1cmの輪切りにする。 ②ボウルに入れ、塩（大1）を振って揉み、30分置く。 ③水気を絞り、さらにペーパーで拭き取ったら鍋に入れ、煮汁の材料❸を入れて火にかける。 ④煮立ったらざるに取り、煮汁は1割ほど煮詰め、粗熱をとる。 ⑤タッパーにきゅうりを入れ、④の煮汁を濾しながら浸す。 ⑥❻をちらし、ラップで落し蓋して冷蔵庫で2～3日漬け込む。 | ❶きゅうり ・・・・・ 1㎏ ❸醤油 ・・・・・・・ 240ml ❻生姜 ・・・・・・・ 30g |
佃煮 | ・昆布はたっぷりの水につけて約3時間、途中で裏返しながら、しわがなくなるくらいまで戻して（戻して200g）3～4cm角に切る。干椎茸は水に浸して柔らかくなるまで戻し、軸を切り落として極薄く切る。 ①鍋に❶昆布、椎茸、水3～4カップを入れて中火にかける。煮立ったらざるに上げ、水で洗って昆布のぬめりやアクを取り、 水けをきる。 ②鍋に昆布、椎茸を戻し、煮汁❷を加えて強火にかける。煮立ったら中火にし、約10分煮る。 ③調味料❸を加え、中火のまま煮立たせ、軽く上下を返しながら煮汁が半分くらいになるまで約15分煮る。 ④調味料❹を追加し、ゴムべらなどで鍋底をなぞるように混ぜながら、中火で煮汁がほぼ無くなるまで煮る。 ⑤バットに広げ、粗熱が取れたら、好みで一味唐辛子を加える。冷めたら保存容器に移し、冷蔵庫で3日ほどおいて味をなじませる。 | （約１０人分） ❶乾燥昆布（日高）・・ 50g ❷水 ・・・・・・・・ 2cup ❸醤油 ・・・・・・・ 大2 ❹醤油 ・・・・・・・ 大1 ❺一味唐辛子・粉末 ・ お好み |
白菜の浅漬け |
・白菜はざく切りにし、洗って水気を切る。 ①白菜❶と調味料◎をジップロック（またはキッチン袋）に入れ、空気を抜いて一晩から3日ほど置く。 ②水気を絞って器に盛る。 | ❶白菜 ・・・・・・・ 150g ◎塩(3%）・・・・・・ 4.5g |
茗荷（みょうが） | ①茗荷❶は乾いた根元と変色している穂先の部分を切り落とし、縦半分に切る。1分ほど茹で、ざるに上げてうっすら塩を振りかけ、粗熱を取る。 A.調味料◎を混ぜ合わ、茗荷①を入れて絡ませ、冷蔵庫で一晩寝かす。 B.茗荷①の水気を切って繊維に沿って千切りし、漬け汁○を混ぜ入れた保存容器に浸し、冷蔵庫で3～4時間漬け込む。（保存は1週間程度） | A.❶みょうが ・・・・ 6個 ◎塩 ・・・・・・・・ 少量 B.❶みょうが ・・・・ 3個 ○昆布だし ・・・・・ 大6 |
| 作り方 | 材 料 | |||||||||||||
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櫛アサリ |
・アサリは砂出しする。 ①アサリ❶はカラを剥き、塩水でさっと洗う。 ②水管に櫛を通す（一本の櫛にアサリ5個を目安に）。 ③防虫ネットに入れ、天日で2時間程度、日陰で半日ほど干して完成。 ■保存■ 冷凍庫で保存 | ❶アサリ（大つぶ）・・ 3Kg ・（道具） | ||||||||||||
・塩水●は塩を約30℃の温水に溶かす。 ①水まわし： ボウルにうどん粉❶を入れて均一に混ぜ、塩水●を数回に分けて入れ、箸でかきまわしてそぼろ状にする。 ②予備熟成： 生地を捏ねながら丸くまとめ、ビニール袋に入れて30分ほど寝かす。 ③捏ねる： 生地を打ち粉を振った台にのせ、拳に体重をかけて静かに押しつぶす。四つ折りして生地が均一に滑らかになるまで4～5回繰り返す。（やり過ぎると硬くなる） ④熟成： 丸くまとめ、ビニール袋に入れて常温で1時間ほど寝かす（冬は～2時間。前日にやっておくのもよい）。（指で押して1/3程度戻ればOK） ⑤延ばす： 台に打ち粉を振り、麺棒で生地を押し延ばす。 20cm位に広がったら麺棒に巻き付けて押し転がし、方向を変えて巻き直し、厚さ3～4mm、短辺の幅を30cm位の長方形に延ばす。 ⑥切る： 台と生地に（屏風折りの間にも）打ち粉をたっぷり振り、2～3mm幅に切り揃える。 ⑦茹でる： たっぷりのお湯に麺をほぐし入れ、ふきこぼれない程度に火を弱めて10分（温うどん）～15分（冷うどん）を目安に茹でる。様子を見て取り出し、流水で手早く洗う。 ■保存■ 茹でたものは30分以内に調理する。茹で前は冷蔵庫で3日間、冷凍庫で1ヶ月。（味は落ちる） | （３人分） ❶（うどん粉） 打ち粉 ・・・・・・・ 適量 ●塩水 ・・・・・・・ 150g
| №2.検討版（25/5/8） ・約30℃の温水に塩を溶かす。 ①うどん粉❶を網で濾してボウルに入れる。 ②水まわし： 塩水❷を数回に分けて入れ、指を立ててかき回し、そぼろ状になったら寄せ集めて一かたまりにまとめる。（厚い）ビニール袋に入れて30分寝かす。 ③捏ねる： ビニール袋に入れて足で踏み（または麺棒で押し）広げ、3つ折りしてまた押し広げる。これを3～4回繰り返す。（捏ねる→硬く、寝かす→柔らかく） ④熟成： ビニール袋を密閉し、常温で2時間～（冬は長く）寝かす。（指で押して2/3以上残ればOK） ⑤延ばす： 台と生地に打ち粉を振り、麺棒で押し延ばす。ある程度薄くなったら麺棒に巻きつけて転がし、厚さ3mm、短辺の幅30cm位の長方形を目標に延ばす。 ⑥切る： 生地にたっぷり打ち粉を振って屏風折りし、2～3mm幅に切り揃える。切った麺にも打ち粉を振り、ほぐしながら打ち粉をからませる。 ⑦茹でる： たっぷりのお湯に麺をほぐし入れ、ふきこぼれない程度に火を弱めて10分（温うどん）～15分（冷うどん）を目安に茹でる。茹で具合（1本冷水に晒して口に入れる）を見て取り出し、流水で手早く洗って締める。 ■保存■ 茹でたものは30分以内に調理する。茹で前は冷蔵庫で3日間、冷凍庫で1ヶ月。（味は落ちる） | （３人分） ❶（うどん粉） ❷塩水 ・・・・・・・ 150g
打ち粉 ・・・・・・・ 適量 |
| 作り方 | 材 料 | |
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A．薄口醤油 ①薄口醤油大1に対し、❶を混ぜる。 | ❶濃口醤油 ・・・・・ 大1/2 | B．白だし ①白だし大1に対し、イ）またはロ）の割合で混ぜる。 | イ.薄口醤油 ・・・・・ 6割 ロ.麺つゆ ・・・・・・ 大1 |
A．うどん ①フライパンに❶水と酢，蕎麦を入れ、火にかける。 ②底に焦げ付かないように時々かき回し、沸騰したらサラダ油❷を入れ、表示時間の1/2茹でたらザルに上げる。 ③冷水でぬめりを洗い流す。冷製麵の時は氷水で締める。 | （２人分） ❶水 ・・・・・・・・ 2㍑ ❷サラダ油・・・・・・ 大1 | B．そば ①フライパンに❶水，蕎麦を入れ、火にかける。 ②底に焦げ付かないように時々かき回し、沸騰したらサラダ油❷を入れ、表示時間の1/2茹でたらザルに上げる。 ③冷水でぬめりを洗い流す。冷製麵の時は氷水で締める。 | （２人分） ❶水 ・・・・・・・・ 2㍑ ❷サラダ油・・・・・・ 大1 |